Après quelques mois de fermeture, le Château de la Borde rouvrira ses portes le vendredi 29 novembre 2019. A la tête du restaurant désormais, un jeune couple ambitieux de 26 ans : Violaine et Pierre

Pierre est natif d’Ussel et cuisinier de formation. Violaine a grandi dans le Sud de la France, elle obtient un master dans une école de commerce parisienne. Pierre nous reçoit sur place, très enthousiaste, il déambule de pièce en pièce afin de nous présenter les lieux. Il nous dévoile les différentes ambiances qui seront proposées aux futurs visiteurs du Château. Pierre Bonnetier a grandi dans la cuisine de son père à l’Auberge de l’Empereur à Ussel. « J’ai toujours traîné dans les cuisines. C’est ainsi que j’ai découvert le monde de la restauration puis souhaité en faire mon métier » se remémore Pierre. Il fera sa scolarité au lycée d’Ussel avant d’obtenir un CAP Cuisine au CFA ‘Les Treize Vents’. Puis il effectuera son apprentissage à la Bastidie à Noailhac, près de Collonges-la-Rouge.

Conscient de la nécessité de se former, Pierre choisit de faire ses gammes aux côtés des plus grands. Sa candidature est retenue pour l’Atelier de Joël Robuchon à Londres. « Quand j’ai reçu la réponse, j’ai sauté dans le premier avion pour faire mon essai » qui s’avèrera concluant. Il quitte l’équipe de Robuchon quelques mois plus tard pour intégrer les cuisines du Ritz, célèbre hôtel et restaurant étoilé de la ville. Pierre se souvient : « Mes expériences en Angleterre furent très enrichissantes. Le rythme est intense mais quand on débute, c’est à côté des grands chefs que l’on apprend le plus. C’est dur et le niveau d’exigence est très élevé mais on apprend vite et pour moi c’était essentiel ».

Pierre prend du plaisir, affine son goût, développe ses connaissances, apprend les petits gestes, gagne en précision, en concentration et en rigueur. Il quitte Londres et décide de se rapprocher de sa sœur Sophie. C’est ainsi qu’il pose ses bagages à Aix-en-Provence et rejoint l’équipe de Gérald Passédat, chef renommé triplement étoilé au Guide Michelin à Marseille. Ce grand Chef prend les rênes du restaurant ´Le Louison’, au sein du Palace situé au coeur du domaine viticole du Château La Coste, reconnu pour le Vin, la Gastronomie, l’Art et l’Architecture. Côté cuisine, Pierre découvre les fruits de mer, le poisson et le concept terre-mer. Le restaurant obtient une étoile dès la première année. Le succès est là et l’amour aussi. En effet, il y rencontre Violaine qui travaillait dans l’établissement pour un job d’été. En septembre Violaine accepte un stage de Chef de Produit Junior au sein de la Maison Repetto à Paris et Pierre saisit l’opportunité de poursuivre son aventure dans la capitale. « J’avais les bases de la gastronomie et je souhaitais développer mes connaissances, être en contact avec d’autres univers », explique-t-il.

Curieux de découvrir les légendaires bistrots parisiens, il intègre l’équipe d’un propriétaire de deux bistrots situés dans le 9 ème arrondissement de Paris. Le matin, Pierre est aux entrées, le soir il est aux plats et le lendemain, il change de restaurant pour partir aux desserts. « Ce système tournant était génial, j’ai beaucoup appris, notamment en termes d’adaptation et de flexibilité ». Puis Pierre décide de réaliser un vieux rêve et s’envole pour l’Australie. Il emménage chez sa soeur Marie à Brisbane et saisit l’opportunité pour y parfaire encore ses connaissances culinaires. Il dépose son CV dans plusieurs restaurants branchés de la ville. Après un essai concluant chez Stokehouse, Pierre retrousse ses manches, toujours avide d’apprendre davantage.

Début 2019, Pierre atteint ses objectifs. Il rentre en France et rejoint Violaine restée à Paris. « J’évoquais de plus en plus ma volonté de me lancer à mon compte. Je souhaitais partager l’aventure avec Violaine mais elle venait de signer son premier CDI. J’ai donc pris le temps nécessaire pour réfléchir et mûrir mon projet ». En parallèle, Pierre découvre le jeune et populaire chef Juan Arbelaez et intègre sa brigade au YAYA, restaurant grec de la capitale. Pierre y assimile les cuissons au feu de bois et collectionne les petits secrets de cuisine. Il précise : « Ce fut une excellente expérience, très différente de ce que j’avais rencontré jusqu’ici. J’ai eu la chance de travailler avec des gens passionnés qui parlent de leur métier mieux que personne, j’y ai amélioré mes compétences relationnelles et mon esprit d’équipe ».

Après quelques mois d’hésitations et de nombreuses remises en question, Pierre et Violaine se décident. Leur projet verra le jour en Haute-Corrèze cette fois-ci. Ils créent tous deux leur entreprise, déterminés à relever de nouveaux défis. « J’ai toujours pensé, quand je serai prêt, je tenterai l’aventure de l’entreprenariat en Corrèze. Ce jour est arrivé et je suis d’autant plus heureux d’avoir Violaine à mes côtés. Nos domaines de compétences sont complémentaires, sa place ici est évidente ».

Partir pour mieux revenir :

Pierre a quitté la Corrèze en tant qu’apprenti, il y revient en chef d’entreprise avec de nouvelles surprises pour le Château de la Borde : Une belle salle de réception pour les fêtes familiales, pour les rendez-vous d’entreprises ou pour les repas associatifs. Elle dispose également d’une cave à vin afin d’organiser des dégustations privées. Au premier étage, on retrouvera le restaurant, résolument placé sous le signe de la bistronomie. Entendez une cuisine gastronomique avec des mets de tous les jours. « Notre objectif est de valoriser les ‘petits produits’ notamment ceux du terroir, avec des producteurs locaux. Notre cuisine sera inventive et conviviale à partir de produits bons et simples » explique Pierre.

Enfin, le couple lance un concept unique avec une cuisine privative : un chef préparera sous les yeux d’une dizaine de convives des plats gastronomiques servis sur une grande table en bois disposée devant la cheminée imposante. Violaine et Pierre souhaitent aménager chaque recoin du Château. Ils prévoient l’ouverture de cinq chambres d’hôtes dans les étages. Les visiteurs pourront profiter des superbes mansardes dans un cadre à la fois insolite et authentique.

Une équipe de choc, pour un projet grandiose :

Violaine et Pierre ne débuteront pas l’aventure seuls. Ils entraînent avec eux Edgard Grenier, un ami cuisinier rencontré au Château la Coste à Aix-en-Provence. « Nous avions besoin d’un cuisinier talentueux et j’ai tout de suite pensé à Edgar avec qui j’ai déjà travaillé. Je l’ai invité à Ussel pour qu’il puisse découvrir les lieux. Il a été séduit. Je ferai tout pour qu’il s’y sente bien ». Voici donc un nouveau lieu qui offrira à Ussel une belle dynamique ! Le couple ne s’arrêtera pas en si bon chemin et lance des travaux de rénovation à la place de l’ancienne Festodine pour créer un autre projet de restauration…

Contact : 06 48 06 27 93

Témoignage recueilli par « Le P’tit Corrézien » │Magazine gratuit d’informations en Haute et Moyenne Corrèze