Producteurs de fromage

Producteurs de fromage

Sur la commune de Gros Chastang, Marlène Pigeon, 34 ans et Guillaume Nard, 30 ans, se sont installés agriculteurs en 2018 autour d’une idée bien précise : celle de produire du fromage de qualité à la Ferme des Deux Vallées.

Guillaume est corrézien. Originaire de Rosiers d’Égletons, il suit des études supérieures en agroalimentaire avec une spécialisation en Fromagerie jusqu’au BTS à Limoges puis il part à Poligny, dans le Jura, berceau de la production du Comté. Après 3 années de salariat, il décide de passer de la production à l’élevage et intègre un BPREA en reconversion à Aurillac. Et sur les bancs de la reconversion, il rencontre Marlène, institutrice en région parisienne qui, après 2 années d’exercice, décide de quitter l’aire urbaine pour un air plus pur et entre dans une école privée dans le Cantal avant d’opter pour une reconversion en suivant des études en transformation fromagère à Aurillac. Pour parfaire ses connaissances, elle intègre durant un an une fromagerie cantalienne où elle apprend à produire le Salers et le Bleu d’Auvergne.

Marlène et Guillaume se sont lancés le challenge de piloter l’ensemble de la chaîne de production du fromage pour maîtriser la qualité du fourrage, du lait et les caractéristiques du fromage. « Nous savions précisément ce que nous recherchions comme lieu, explique Guillaume. Côté reprise, aucune des fermes visitées ne correspondait à ce que l’on voulait. Alors nous avons décidé de créer et de faire construire notre propre établissement. » Et ce pari lancé en 2018 a rencontré un succès immédiat à tous les niveaux ! « Nous avons débuté avec 25 hectares pour aujourd’hui disposer de 50 hectares en grande partie en fermage », poursuit Marlène. Preuve que les propriétaires leur font confiance ! Et puis côté production, ils ont la particularité de n’avoir en troupeau que des Abondances, ces vaches reconnaissables par leurs tâches en forme de lunettes autour des yeux. Mais ce n’est pas tout. Race d’altitude que l’on trouve plutôt en Savoie, elle est rustique et marcheuse et surtout elle produit un lait en moindre quantité mais d’une grande richesse. Son lait est utilisé pour la production du Reblochon, de l’Abondance, de la Tome des Baugeset ou encore du goûteux Beaufort.

« …nous avons décidé de créer et de faire construire notre propre établissement.

« …nous avons décidé de créer et de faire construire notre propre établissement.

« Nous avons ramené notre troupeau initial du Tarn et de l’Ain car nous cherchions des vaches élevées en Bio avec un système d’alimentation composé de foin et d’herbe le plus proche de ce que nous voulions faire », explique Guillaume.

« Et puis il a fallu investir pour le bâtiment et la fromagerie. En tout plus de 400 000 euros. En parallèle, nous avons mis en place 3 recettes de fromages. Une année d’essais a été nécessaire pour parvenir au résultat attendu », explique Marlène.

Et quel résultat !… À la Ferme des deux Vallées, on déguste la tomme des fourches en pâte pressée non cuite, un bleu des fourches et la Molinie, un fromage à pâte cuite qui fera chavirer vos papilles.

Les 22 vaches partent en traite deux fois par jour, le matin et le soir. Leur lait est pour l’instant transformé tous les 2 jours. L’hiver de décembre à Mars, elles restent dans le bâtiment, nourries avec du foin et dès que les beaux jours arrivent, comme en estive, elles partent en transhumance et marchent vers leurs prés où elles se nourrissent des herbages variés du pays. « Nous marchons parfois une heure », explique Marlène qui se souvient qu’à leur arrivée, ces transhumances alimentaient les curiosités au village.

Aujourd’hui Marlène et Guillaume atteignent un à un leurs objectifs avec 30 bleus, 30 tommes et quelques molinie fabriquées chaque semaine, soit plus de 4 tonnes par an. Et d’ici deux ans, ils entendent arriver à 30 vaches, 100 000 litres annuels pour 10 tonnes de fromages.

Ces produits sont destinés à la vente directe qui montre un énorme potentiel au point que l’été dernier, Marlène et Guillaume avait déjà écoulé tout leur stock.

Ils se sont associés à deux autres producteurs : le Gaec Lou Roc à Saint-Martin la Méanne , producteur également de fromage de vache et le Gaec la Ferme de Vessejoux, producteur de fromage de chèvre. « Nous avons investi à trois dans une vitrine et nous tournons sur les marchés d’Argentat le jeudi et le dimanche et à Marcillac-la-Croisille le mardi. Nous vendons aussi directement à la ferme où les gourmands viennent de tous horizons. « Enfin, nous adhérons aussi à La Dépaysante, une association qui regroupe des producteurs et artisans et qui propose des cantines et des paniers composés de produits locaux ».

« Aujourd’hui notre objectif économique est atteint, nous sommes confiants pour les années à venir. Alors que nous aurions pu partir sur un cheptel de 30 vaches au début, nous avons préféré prendre un peu plus de temps pour perfectionner nos techniques d’élevages sans nous laisser déborder, mettre en place nos idées et nos recettes de fromages.

« Aujourd’hui notre objectif économique est atteint, nous sommes confiants pour les années à venir. Alors que nous aurions pu partir sur un cheptel de 30 vaches au début, nous avons préféré prendre un peu plus de temps pour perfectionner nos techniques d’élevages sans nous laisser déborder, mettre en place nos idées et nos recettes de fromages.

Contact : fermedesdeuxvallees@orange.fr / Facebook @les2vallées / Tel : 06 80 54 42 02

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